种种鱼丸、虾丸的做法与秘笈大分享

时间:2023-01-03 01:14 作者:华体会体育
本文摘要:一、鱼的选择海鳗为首选,此鱼少刺多肉,皎洁细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼肉的理想原料。其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。如用即宰活鱼即制鱼丸,则会发生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。 因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。

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一、鱼的选择海鳗为首选,此鱼少刺多肉,皎洁细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼肉的理想原料。其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。如用即宰活鱼即制鱼丸,则会发生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。

因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可接纳,一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取白色部门的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红卵白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处置惩罚1.鱼肉不宜漂洗。鱼不宜放在清水中漂洗。经由漂洗的鱼,会变得比力僵硬,不易粘制,也倒霉于吃水,搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料联合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

可接纳绞肉机先绞后再斩。三、鱼胶加盐上劲所谓“上劲”,即将鱼胶加盐充实搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。

盐在外力作用下,和水、鱼肉卵白质充实联合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼肉松软细嫩。四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后酿成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时,可以加入适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀性,色白滑嫩。鱼胶加入蛋清搅拌后,会和差别的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸越发滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。六、搅拌时要顺着一个偏向搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸乐成与失败,就在于搅拌技术如何。顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内卵白质分子逐渐地相互联合在一起,而且根据一定的偏向排列起来,从而形成了比力精密的结构形式;再进一步顺向地不停搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。

如果接纳顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的卵白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。搅拌时要注意3点:1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。

随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也随着增加。2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。

加水量按实际操作时灵活掌握。3.鱼茸搅拌历程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。

按此纪律,是烹制鱼丸乐成的秘诀。七、附种种鱼丸的加工方法1、东江鱼丸东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包罗惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此规模的客家菜,也称为东江菜。用料:鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。

制法:①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个偏向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,放入生油搅匀,再挞拌起胶。②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入泰半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。炮制东江鱼丸的秘诀①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。因此,不用加入生粉和卵白,只需增加适量的清水。

②搅拌时,要注意必须顺着同一偏向,先慢后快,切忌倒顺纷歧,快慢不匀。如小量的手工制作,记着:要先搅拌,后挞拌。③由于东江鱼丸不加生粉、卵白,所以身轻,入水即浮。

待鱼丸煮熟时即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色部门的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。2、潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者歌颂。用料海鳗鱼肉5 kg,鸡卵白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。

制法:①将海鳗鱼肉用刀刮去鱼青(不要将鱼皮的红肉渗入),然后,放在清水盆内,用手轻轻洗去血腥。②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

③将盐水分4~5次加入,逐次搅拌至起胶,然后逐个入卵白拌匀成一体,最后猛力挞拌起黏性,放在水里浮起来,即成鱼胶。④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸履历之谈①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一偏向,先慢后快,切忌倒顺纷歧,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。②潮州鱼丸是蒸熟的,这种做法,够爽口,又嫩滑,又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入滚水中煮浮起,但效果稍逊,不够爽。

③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

3、福州鱼丸(包心鱼丸)福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已盛行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。用料:海鳗鱼净肉5 kg,净墨鱼1.5 kg,淀粉1.4 kg,清水3 kg,幼盐125 g ,味粉50 g,肉馅适量。

肉馅:将猪瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,鸡精25 g,味粉15 g,清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。制法:①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机重复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌,成为黏稠状鱼肉泥。

如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边加入盐水,边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全部浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。炮制福州鱼丸3点说明1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化,又不下沉为好。3.淀粉,首选为甘薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。4、鲮鱼丸用料:去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg,幼盐10 g,味粉7.5 g,鸡卵白1个,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。

制法:①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针偏向拌挞至起胶,最后下卵白拌匀,放入雪柜0 ℃~1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至熟即成。如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。附:鲮鱼胶做法用料:净鲮鱼胶500 g,幼盐6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陈皮1/4个,清水100 g,生油25 g,麻油少许。

制法:将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,最后入生油、麻油拌匀,并顺手势再拌挞成胶便成。当加入水、粉、油时,原来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目的,是促进鱼丸爽滑。

5、墨鱼丸墨鱼丸”原为潮州小吃,其制作精巧,风味奇特,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家接待,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地域。用料:净墨鱼肉1.5 kg,马蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼盐22.5 g,盐15 g,味粉15g,清水250 g。制法:①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。②再将墨鱼茸搅烂,加入清水、味粉、生粉,顺着同一偏向搅拌至起胶,续入幼盐油搅拌,最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。炮制墨鱼丸的秘诀1.应顺着同一偏向搅拌,一气呵成,要将墨鱼胶用手鼎力大举挞至有黏劲,这是乐成的秘诀;水只管少入,控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。2.加入肥膘肉粒,因它含有一定的纤维质拉力好,与墨鱼茸混淆搅拌,能增加鱼茸的黏稠性;经加热后墨鱼丸色泽越发皎洁,煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽脆度。4.为了利便省时间,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。6、虾丸制法用料:新鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡卵白2个,味粉少许。

制法:①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入卵白、味粉挞拌至起胶,最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸全面金黄色即成。亦可将挤成的虾丸放在刷油的盘上,放蒸笼中蒸熟。

7、爽口虾丸“爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水分和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,很是爽口。用料:鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。制法:①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。

总结:制作虾胶的历程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水分;三挞拌力度、偏向要正确,才气使虾胶爽脆。①虾仁岂论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部门水分,使其变得结实,有弹性。②“挞”是做虾胶的重要步骤。

虽然烹制食物高度机械化,但制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机取代;而挞的功夫绝不行以用机械。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。③挞拌时,顺着一个偏向搅拌,不行顺逆兼施,时左时右。

要以挞为主、拌为辅,否则虾胶会不滑不爽。④酒楼、饭馆,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶越发爽滑,也是为了降低成本。

有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的剩余水分;虾胶经由冷冻处置惩罚后再使用,烹制出来的菜肴才会越发爽滑。


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